İşte Niğde'nin en özel peynirleri

Aylarca mağarada bekleyip lezzetleniyorlar! İşte Niğde'nin en özel peynirleri

BÖLGEMİZ 27.11.2022, 22:55 27.11.2022, 23:05 Faruk
İşte Niğde'nin en özel peynirleri

Anadolu'nun dört bir yanında birçoğu binlerce yıllık geleneği sürdürerek yapılan yüzlerce peynir türü var. Bunlardan en az 5 tanesi Niğde ilimize ait. İşte yapımları ciddi emek ve sabır isteyen özel peynirler.

Zengin doğa örtüsü, koyun, keçi, inek ve mandaları ile binlerce yıldır çeşitli uygarlıklara beşiklik eden bu topraklarda, süt ürünleri kültürü çok uzun bir geçmişe sahip. Niğde'de ise bu konuda oldukça iddialı. İşte her biri ayrı lezzette, her biri çizgi üstü peynirler.

Süt pastörize edilip, mayalanıp, peynir telemesi haline getirildikten sonra tuzlama yapılır, özel olarak çavdar unu ve buğday unu karışımından yapılmış ekmek mağarada bekletilerek küflendirilir bu küflenen ekmek kurutulup toz haline getirildikten sonra starter kültür olarak peynirin içine belli oranda karıştırılır. Özel olarak diktirilen koyun veya keçi derisinin içerisine elle veya tulum basma makinesi vasıtasıyla tuzu ve starter kültür karıştırılmış teleme sıkıca deriye basılır.Deriye basılan tulum peynirleri ucu sivri paslanmaz çelikten yapılmış şişler vasıtasıyla her yeri şiş ile delinir.

Oda sıcaklığında 7-10 gün bekletilir. İçerisindeki acı suyun atması sağlanır. Sonra; 1 ay kadar bir süre +4 C derece sıcaklıkta soğuk hava deposunda bekletilir. Tekrar şişler vasıtası ile tulum delinir, delme sayesinde starter kültür oksijenle temas ederek tulum peynirin küflenmesi sağlanır.

İyice sertleşen peynir 8-10 C sıcaklıkta %99 nemdeki yeraltı soğuk hava mağaralarında 3 ile 4 ay arası bekletilir. Mağarada beklerken dış yüzeyi önce beyaz küf kaplar, sonra maviye daha sonra kırmızıya döner. Bu esnada peynirin içi de küflenir. +4 C sıcaklıkta soğuk hava deposunda 1 ay daha bekletildikten sonra satışa sunulur.

Niğde mavi peyniri, rengini daha tulumdayken hava alıp bakteri oluşmasıyla alıyor. Ayrıca ilk ve tek koyun sütünden elde edilen mavi peynir. Ender olarak bulunan ancak çok lezzetli bir peynir çeşididir. Niğde yöresine özgü bir tür rokfor peyniri olarak tanımlanabilir. Bu peynir, aynı zamanda, yumuşak ve kendine has kokusu olan bir peynirdir.

Süt pastörize edilip, mayalanıp, peynir telemesi haline getirildikten sonra tuzlanıp sulu haşlama makinesinde haşlanan teleme 2 kg lık yuvarlak kalıplara dökülerek 7-10 gün mekanik soğuk hava depolarında bekletilerek kurutulan kaşarlar,dış yüzeyi özel bezle kaplanır.iyice sertleşen peynir 8-10 C sıcaklıkta %99 nemdeki yeraltı soğuk hava mağaralarında 3 ile 4 ay arası bekletilir.Bu mağarada beklerken dış yüzeyi önce beyaz küf kaplar, sonra maviye daha sonra kırmızıya döner. Kırmızı küf kaplı olan kaşar peyniri olgunlaşmış demektir. Bez çıkartılıp kaşarın dış yüzeyi elma sirkesi ile temizlenerek mekanik soğuk hava deposuna alınır. +4 C sıcaklıkta soğuk hava deposunda 1 ay daha bekletildikten sonra satışa sunulur. Kendisine has aroma ve lezzeti oluşan bu peynire Niğde ateşi ismi verilmiştir.

Süt pastörize edilip, mayalanıp, peynir telemesi haline getirildikten sonra tuzlanıp özel olarak diktirilen koyun veya keçi derisinin içerisine elle veya tulum basma makinesi vasıtasıyla teleme sıkıca deriye basılır. Bu deriye basılan tulum peynirleri ucu sivri paslanmaz çelikten yapılmış şişler vasıtasıyla her yeri şiş ile delinir. Oda sıcaklığında 7-10 gün bekletilir. İçerisindeki acı suyun atması sağlanır. Sonra; 1 ay kadar bir süre +4 C derece sıcaklıkta soğuk hava deposunda bekletilir.

İyice sertleşen peynir 8-10ºC sıcaklıkta %99 nemdeki yeraltı soğuk hava mağaralarında 3 ile 4 ay arası bekletilir. Mağarada beklerken dış yüzeyi önce beyaz küf kaplar, sonra maviye daha sonra kırmızıya döner. Kırmızı küf kaplı olan tulum peyniri olgunlaşmış demektir. +4 C sıcaklıkta soğuk hava deposunda 1 ay daha bekletildikten sonra satışa sunulur.

Nigde ilinin Aktaş beldesinde mağaraların doğal koşullarında 3 – 4 ay olgunlastırılarak üretilen bir peynirdir. Olgunlaştırma sırasında dış yüzeyi önce beyaz, sonra mavi, daha sonra kırmızı küfle kaplanır.

Fransız rokfor peynirinden ilham alarak, ile Avrupai tarzda üretilen peynirler, yerel imkanlar ile peynir üzerine yapılan araştırma ve geliştirme çalışmaları sonucu farklı lezzetlerde peynirlere dönüşmektedir.

Bunlardan biri olan Niğde kütük peyniri, inek ve koyun sütünden 8-10°C sıcaklıkta %99 nemdeki Niğde ili Aktaş beldesinde yeraltı soğuk hava mağaralarında 3-4 ay arası bekletilerek küflendirilerek hazırlanır.

Kaynak: https://gastrocappadocia.com/k/nigde-28/

Kaynak: TİYO AJANS
banner697
Yorumlar (0)
banner696
Günün Anketi Tümü
BOR'da Hangi Yatırım Gerçekleştirilmeli... Geliştirilmeli...
BOR'da Hangi Yatırım Gerçekleştirilmeli... Geliştirilmeli...
Günün Karikatürü Tümü
Namaz Vakti 29 Ocak 2023
İmsak
Güneş
Öğle
İkindi
Akşam
Yatsı
Puan Durumu
Takımlar O P
1. Galatasaray 20 48
2. Fenerbahçe 19 41
3. Beşiktaş 19 38
4. Adana Demirspor 20 37
5. Başakşehir 19 37
6. Trabzonspor 20 35
7. Konyaspor 19 27
8. Kayserispor 19 26
9. Alanyaspor 20 25
10. Karagümrük 19 22
11. Gaziantep FK 20 22
12. Ankaragücü 20 22
13. Antalyaspor 19 21
14. Giresunspor 20 21
15. Hatayspor 19 20
16. Kasımpaşa 19 19
17. Sivasspor 20 18
18. İstanbulspor 19 15
19. Ümraniye 20 14
Takımlar O P
1. Eyüpspor 20 41
2. Samsunspor 20 38
3. Keçiörengücü 20 36
4. Bodrumspor 20 35
5. Pendikspor 21 34
6. Rizespor 20 34
7. Bandırmaspor 20 34
8. Sakaryaspor 21 34
9. Boluspor 21 34
10. Göztepe 21 30
11. Manisa FK 19 28
12. Adanaspor 20 22
13. Tuzlaspor 21 19
14. Altay 20 18
15. Erzurumspor 20 18
16. Altınordu 21 17
17. Ö.K Yeni Malatya 20 13
18. Gençlerbirliği 21 13
19. Denizlispor 20 12
Takımlar O P
1. Arsenal 19 50
2. M.City 20 45
3. Newcastle 20 39
4. M. United 20 39
5. Tottenham 21 36
6. Brighton 19 31
7. Fulham 21 31
8. Brentford 20 30
9. Liverpool 19 29
10. Chelsea 20 29
11. Aston Villa 20 28
12. Crystal Palace 20 24
13. Nottingham Forest 20 21
14. Leicester City 20 18
15. Leeds United 19 18
16. West Ham United 20 18
17. Wolves 20 17
18. Bournemouth 20 17
19. Everton 20 15
20. Southampton 20 15
Takımlar O P
1. Barcelona 18 47
2. Real Madrid 17 41
3. Real Sociedad 18 38
4. Atletico Madrid 18 31
5. Villarreal 18 31
6. Real Betis 18 31
7. Osasuna 18 28
8. Athletic Bilbao 18 26
9. Rayo Vallecano 18 26
10. Mallorca 19 25
11. Almeria 19 22
12. Girona 19 21
13. Sevilla 19 21
14. Valencia 17 20
15. Espanyol 19 20
16. Cadiz 19 19
17. Getafe 19 17
18. Celta Vigo 18 17
19. Real Valladolid 18 17
20. Elche 19 6

Gelişmelerden Haberdar Olun

@