Niğde'de Unutulan Yiyecekler ve İçecekler

Şair Yazar Mehmet BAŞ yazdı

Bu yazıyı bilhassa Çamardı yöresinden ve kendi yaşadıklarımdan yola çıkarak yazıyorum. Herkesin kendi köy ve kasabasında yemek isimleri ve yapılış tarifleri farklılık gösterebilir.

Şimdilerde sofralarımızda pek görmediğimiz bu yemek ve tatları yazarken aynı zamanda geçmişin siyah beyaz resimleri zihnimde canlandırmaya çalışıyorum.

İlk olarak kavrulmuş un ve yağdan yapılan dolaz aklıma geliyor. Aynı tabaktan kaşıklanarak yenen bu yemeği şimdiki nesilin bildiğini pek sanmıyorum. Sonra yufka ekmek kırıntıları peynir ve soğan karışımından yapılan övelemeç geliyor aklıma. Düğünlerde yapılan yemeklerden ise et ve kuru üzümle yapılan üzümlü yemeğini hatırlıyorum. Düğünler demişken eski düğünler esasında bir yöresel yemekler fuarını andırıyordu. Şimdilerde olduğu gibi pide ayrana indirgenmiş bir yemek organizasyonu yoktu.

Yağda kavrulmuş yufka kırıntıları ile yapılan yağlı ufak ise çocukluğumuzun unutulmayan lezzetlerinden birisiydi.

Artan patates yemeğine bulgur ekleyerek yapılan lepe ise pratik bir yemekti. Ark ve göze kenarlarında yetişen yarpuzdan yapılan lopçuk yemeğini şimdi yapan var mı bilmiyorum.

Süt ve pirinçten yapılan çorba sofraların vazgeçilmez lezzetiydi. Pekmez ve undan yapılan haside ise çok tüketilen bir tatlıydı. Başka bir tatlı çeşidi ise düğünlerde oklavada burularak yapılan şerbetli tatlıydı. Her evde kuzineli sobanın olduğu günlerde fırına patates gibi elma atılırdı. En çok yenen yemekler dilme pakla ağ pakla boz pakla gibi fasulye türleriydi. Dilinerek ve doğranarak kurutulan paklalar genelde sarımsaklı yoğurtla yenirdi. Sabahları kahvaltıda üstüne terayağında kavrulmuş nane ve salçanın döküldüğü tarhana çorbası içilirdi. Elma hakı kuru üzüm zerdali kurusu ve ceviz bilinen kuruyemiş türleriydi. Birde keçiboynuzu ve menengiç tohumunun bazı evlerde tüketildiğini hatırlıyorum. Kuzineli fırınlarda çiğ kabuklu fıstık kavrulur üzümle tüketilirdi.

Pekmez ve yumurta ile yapılan kaygana ise çok yenirdi. Pilav olarak genelde bulgur pilavı ve erişte sofraları süslerdi. Eriştenin içine cevizde atılırdı.

İçecek olarak ayran çalkama adıyla bilinir sofralarda kaşıklarla içilirdi.

Çiriş otundan gözleme yapılırdı. Çerçiler Kenger, kuzu kulağı, koç kulağı gibi otlar satarlardı. Kadınlar dağ çayı biçerler kuruturlar kışın demleyip içerlerdi. Nohut buğday ve mısır toprakla karıştırılıp sacın üstünde çalı süpürgesiyle kavurga kavrulurdu. Sarı erikten ve şekerpareden reçel yapılırdı.

Yeşil domates ve bulgurla musakka yemeği yapılırdı. Üzüm yaprağı kıyılır soğan ve bulgurla ditme yapılırdı. Doğranarak eritilmiş kuyruk yağından kıkırdak yapılır yufkayla dürünüp yenilirdi. Kabak çiçeğinden ise dolma doldurulurdu. Doğranmış incir kurusundan yapılan bir yemiş yemeği vardı. Yufka ekmeğinin üstüne et veya tavuk haşlaması ile yapılan tirit yemeği yapılırdı. Haşlanmış nohut ve mantı ile yüzük çorbası yapılırdı. Et ve bulgur bilyeden biraz daha büyük yoğrulur mazak yemeği yapılırdı. Kevgirden geçirilip kurutulmuş hamurla oğma çorbası pişirilirdi. Salça olarak ise daha çok domates salçası bilinirdi. Evlerin tahtadan yüklüğünün altında alınan kavun karpuzlar saklanırdı. Bu meyveler şimdiki gibi kilolayla değil 8 kiloya tekabül eden batmanla alınırdı. Kış armudu hevenklik üzüm ise yazdan kalan meyvelerdi. Cerelere basılan peynirler kendine has bir koku ve tat alarak olgunlaşırdı. Bu peynirler kahvaltıda ve azık çıkınlarında tüketilirdi. Genelde çoğu yemekte kaysı hoşafı içilirdi. Kış günleri helva çekme geleneğinin olduğunu duydum fakat bizzat görmedim. Kesilen koyunların karınları kurutulur bunlara tuzlanmış tereyağı basılırdı. Yoğurtlar keseye doldurulup asılır suyu süzdürülürdü. Yufka ekmeğinin dışında şepe börek çörek yenir çarşı çöreği kırk yılda bir yenirdi. Et daha çok kurbanda tüketilirdi. Soğuk su ile özenen süzme yoğurt ve aşlıktan ayran aşı yapılırdı. Tarhana kaynatılır damlarda sıkılarak kurutulurdu. Turşular büyük bidonlara kurulurdu. Gıdalar genelde kayıt evi denen yerde saklanırdı.

Burada saymış olduğum yiyecek ve içeceklerden hala tüketilenler illaki vardır. Şimdilerde kendi kendine yeten çarşıya pazara bağlı olmadan ekmeğinden bulguruna turşusundan pekmezine herşeyini yapan o nesillerin yerini üretmeyip sadece tüketen bir nesil almıştır. Son tahlilde hayatımızdan sadece insanlar ve eşyalar değil dün sofralarımızı süsleyen yemeklerde çekilip gitmektedir.