Bu gün anlatacağım “lezzet durağı” Göçmenoğlu Paça İşkembe ve Mercimek Çorba Salonu. Bu üç çorba dışında Niğde Tava, Kuru fasulye ve Pirinç Pilavı günlük müdavimlere sunulan yemek çeşitleri. Çeşittin azlığı sizi yanıltmasın. Haydar Ustanın küçük mekânı tam bir uzmanlaşma lokantası diye bileceğimiz nitelikte bir esnaf lokantası. Alçakgönüllü hatta birazda salaş, üç dört masalık “dükkânında” yukarda yazdığım çeşitlerin lezzet olarak hakkını fazlasıyla veriyor.
Niğde Hükümet Meydanını Yeni Çarşıya bağlayan Vakıf İş Hanıyla Macit İş Hanları arasındaki kısa dar sokağın “iş hanları” gölgesinde kalan aralıkta yıllar yılı biz Niğdelilere yukarıda sıraladığım belli sayıdaki lezzetleri onca güçlüğe rağmen, oğullarının yardımıyla sunan Haydar Usta severek ve insanlara saygı duyarak yaptığı az sayıdaki yemekleri kendi elleriyle servis etmekten de ayrı bir zevk alıyor.
Aşçılıktaki ustalığını ve yemek işindeki maharetini kendi dükkânında sunmayı tercih eden “az ama öz” olsun, “kendi işimin başında ve mutfağımın karışanı görüşeni” olmasın düsturuyla hareket eden Haydar Usta “dükkânın alış verişini kendi elleriyle” yapıyor. Malzemede seçici, kendi deyimiyle “ilk günden bu güne üç çeşit çorba, iki yemek ve pilav hep aynı kalitede ve aynı lezzette.”
Çorbalar öğle yemeği servisine kadar devam ediyor. Paça hariç. Paça çorba günün ilk saatlerinde müdavimleri tarafından tüketiliyor. Paça Çorbasının sırrını vermese de tadımlarımdan anladığım kadarıyla sirke sarımsak dışında hiçbir sos veya tatlandırıcı kullanmadan “en sade” biçimiyle pişirilip servis edilmesinde çorbanın sırrı! İşkembe ise tarifi kendi ustalığında gizli daha karmaşık iş ve işlemlerden geçirilerek pişirilip o nefis tada ulaşınca bizlere servis ediliyor. Mercimek çorbasının tarifini esirgemeden söylüyor Haydar Usta. “Mercimeği kemik suyunda kaynatarak çorba ederim, lezzetini oradan alır.” Diyerek güler yüzlü mütevazi kişiliğiyle küçümen dükkanı ve bölerek oluşturduğu mutfağı içerisinde bir içeri bir dışarı sürekli bir devinimle konuklarının taleplerine yetişmeye çalışıyor.
Serviste ve mutfakta yardımcıları kendi oğulları Haydar Naipli ustanın. Usta çırak ilişkisi içerisinde aile mesleği olan aşçılığın sırlarını “babalarından” yani ustasından öğreniyorlar. Yolunuz düşerse dükkânın küçüklüğüne hatta biraz da salaşlığına aldırmadan bir çorbasını için ya da Niğde Tava veya Kuru Pilav yiyin. Bu dükkânda böyle güzel lezzet, hem de cüzdan yakmayan çok cüzi fiyatlarla “he mide çarşının tam göbeğinde” diye hayrete düşerek bana hak vereceksiniz.
Esnaf Lokantası prensipleriyle çalışan bu küçük “lezzet durağı” saatler 17’yi gösterdiğinde gelecek günün yemekleri ve çorbalarının alt yapısını hazırlamak üzere kapanıyor. Hatta saat 15 ten sonra gittiniz mi “kalanlarla idare etmek” zorunda kala bilirsiniz. O’nun için erken saatlerde gitmenizi öneririm. Söğüş, salata isteğe bağlı olarak verilmesine rağmen artı ücret alınmıyor. Çorbacı klasiği olan “sınırsız ekmek servisi, açık su, Arnavut biber turşusu ve baharatlar” masalarda sürekli bulunuyor.
İçeceklerdeki çeşitlilikte ola bildiğine sınırlı. Milli içkimiz ayran, Niğdelinin milli içeceği Niğde Gazozu ve sonradan aramıza katılan şalgam suyu bulunmakta ve lokanta değil bakkal fiyatına satılmakta.
Haydar Naipli Ustanın Göçmenoğlu isimli “lezzet durağına” bir uğrayın derim. Bütçenizi sarsmadan çoluk çocuk ucuz ve nitelikli bir sulu yemek yiyin. Günümüz “fastfood” lokanta zincirlerine inat böylesi nitelikli yemekleri bizlere ulaştıran mekanlara ve elbette Haydar Usta gibi değerlere sahip çıkalım. Çıkalım ki hem damak zevkimiz hem de sağlığımız bozulmasın.
