Adana’da günde 30 et kebap oluyor. Tescilli Adana Kebabı nasıl yapılır? Adana Kebabına Niğde Üniversitesinin katkısı nasıl oldu. Adana ile özdeşleyen, ziyarete gelenlerin önemli bir bölümünün tatmadan gitmediği kebap için kentteki 400 kebap salonunda günlük ortalama 30 ton et tüketildiği bildirildi. Adana Lokantacılar ve Kebapçılar Odası Başkanı Şefik Aslan, kentte her gün yaklaşık 3 bin hayvan kesiminin yapılmasına rağmen zaman zaman Adana kebabının olmazsa olmazları arasında yer alan erkek koyun eti temininde sıkıntı yaşadıklarını belitti. Aslan, kentteki bin 500 lokantanın 400'ünün kebapçılardan oluştuğunu belirterek, 'Bunun yanı sıra menüsünde kebap bulunan çok sayıda lokanta da var. Ancak, kebapçıların etteki tek tercihini erkek koyun eti oluşturduğundan, zaman zaman temininde güçlük çekiyoruz. Bu sıkıntıyı aşmanın tek çözümü de Tarım ve Köyişleri Bakanlığında. Bakanlık, Et Balık Kurumlarında, angus etinin lokantacılara da satışına başlamalı. Bu sayede, erkek koyun etindeki arz-talep dengesi kebapçılar lehine sağlanabilir ' dedi. Her kebap salonunun ortalama tüketimi dikkate alındığında, kentte kebap olarak tüketilen toplam et miktarının günlük 30 tonu bulduğunu belirten Aslan, kesimlik hayvan bulmakta çekilen sıkıntının da etkisiyle et fiyatlarındaki tırmanışa rağmen kebap fiyatlarına zam yapmamakta direndiklerini kaydetti. ADANA DIŞINDAKİ KEBAPÇILARA ÇAĞRI Hakiki Adana kebabının dejenerasyona uğramaması için birkaç yıl önce tescil alındığını, bu belgedeki kurallara menüsünde 'Adana Kebabı' bulunan tüm kebapçıların uyması gerektiğini, bu amaçla da denetim yaptıklarını anlatan Aslan, şunları söyledi: 'Kentteki tüm kebapçılar tescil belgesi aldı. Ancak, Adana dışındaki kebapçılar, kebabı, pilav ya da patates ezmesiyle sunuyor. Bu durum kebabın sunumu açasından da uygun değil. Gelsinler hiç ücret almadan, masraflar da bize ait olmak üzere tescilli kebap yapmayı öğretip, sertifika verelim. Daha önce iki kez seminer düzenleyip aralarında KKTC'de kebap salonu bulunanlar da dahil Adana dışındaki 100 ustaya kurs verdik. Talep gelirse yeni bir seminer daha düzenlemeye hazırız. Yeter ki Adana kebabını tesciline uygun pişirsinler.' TESCİLLİ ADANA KEBABI NASIL YAPILIR Aslan'ın verdiği bilgilere göre, Adana kebabının özünü erkek koyun eti ve el kıyması oluşturuyor. Ete tuz, salçalık kırmızı biber ve toz biberden başka hiçbir şey ilave edilmiyor. Bir kişilik tescilli kebap ise 120 gram etten yapılıyor. Kebap şişinin 0,5 santimetre kalınlığında, 2,5 santimetre eninde ve 75-80 santimetre boyunda olması gerekir. Hazırlanan kıyma şişe saplandıktan sonra kömür ateşine Konur, ancak, ateşin alev almamasına özen gösterilir. Pişirme esnasında etin rengi kırmızıdan koyulaşmaya başladığı anda çevrilir. Aynı süre sonunda iki parça ekmek arasında bastırılarak kebabın ilk yağı alınır. Kıyma tekrar ateşin üzerine konulur ve bir defa daha çevrilir. İkinci defa yağ alma işlemi gerçekleştirilir. İki çevirme işlemlerinden sonra koyu kahve rengine dönüşen Adana kebabı pişmiştir. Yağlanan ekmek tabak üzerine serilir. Kebap ekmek üzerine çekilir. Aynı ateşte pişen domates ve yeşil biberin yanına ilave ederek servise sunulur. Görsel açıdan kebabın üzeri hiçbir surette ekmekle örtülmemelidir. Kebabın yanına soğan salatası, ezme domates salatası, mevsim salatası, yeşillik ve turp konur. KEBABIN TARİHÇESİ VE NİĞDE ÜNİVERSİTESİ KATKISI Aslan, yapımına ateşin bulunuşuyla başladığı belirtilen kebabın bugünkü servise sunulduğu gibi Adana'da ilk kez ne zaman tüketilmeye başlandığı konusunda çeşitli rivayetler bulunduğunu söyledi. Aslan, Niğde Üniversitesi Arkeoloji Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Ahmet Ünal'ın yaptığı bir araştırmaya dikkati çekerek, 'Bu çalışmada, hocamız, 'MÖ 2000'li yıllarda Çukurova'da kurulan Kizuvatsa Krallığı'nın yemek kültürü ile ilgili geniş bir bilgilere ulaştık. Adana kebabı da o tarihlerden kalma bir kültür. Kebap, Kizuvatsa Krallığı döneminde Hititler'den kalma bir gelenek' görüşlerine yer veriyor' dedi. Kendisi de dahil bazı kişilerin ise buna katılmadığını ifade eden ve kebabın Çukurova'ya göç eden Arap kökenlilerce yapıldığını savunan Aslan, şöyle devam etti: 'Kebap, Türk Dil Kurumu sözlüğüne göre, doğrudan doğruya ateşte veya kap içinde susuz olarak pişirilmiş et anlamına geliyor. Kebap kelimesi Sümer dilinde ise közlemek gibi bir anlama gelen 'kabuba' kelimesinden geliyor. Kimi kaynaklarda ise kebap Arap kökenli olan et yemeklerine verilen genel ad olarak yer alıyor. Anadolu'ya kebabın ilk gelişinin Ortadoğu'dan ekip biçmek için Adana'ya göç eden Araplarla olduğu bizim camiada yaygın olarak kabul ediliyor. Bizce kebabın tarihçesinin en doğrusu budur. Ama her ne olursa olsun kebap, kim tarafından olursa olsun Adana topraklarında icat edilmiş bir yemek türüdür.'