Şair Yazar Mehmet BAŞ yazdı
İnsanlara niçin çalıştıklarını sorsanız ekmek parası için çalıştıklarını söylerler. Hatta bu soruyu bir fırıncıya bir değirmenciye bile sorsanız aynı cevabı alırsınız. Ekmek kültürümüzde simgesel bir anlam taşır. Yere bir parça ekmek düşse öpüp başımıza koyarız. Ekmek meselesi bizler için bir hayat memat meselesidir. Çoğu zaman ekmeğimizin hatırına susar çoğu zaman bir ekmek davası uğruna gurbetin yollarına düşeriz.
Bilenler bilir ilimizin birçok köyünde eski günlerde yemeğini yedin mi? Gel yemek hazır gibi cümleler pek kurulmazdı. Daha çok ekmeğini yedin mi? Gel ekmek yiyelim cümleleri duyulurdu. Kısaca ekmek hayatımızda Allah'ın bize bahşettiği bütün rızıkların genel adıydı.
“Ekmek” kelimesi eski Türkçede “etmek”, bazı bölgelerde ise “ötmek” şeklinde söylenmiş, Osmanlıcada etmek olarak yazılıp, ekmek şeklinde telaffuz edilmiştir. Divan-ı Lügat-it Türk’te “etmek” şeklinde geçmiştir.
Türkler, buğdaydan çok çeşitli ekmek yapmışlar pişiriliş tarzına ve biçimine göre değişik isimler vermişlerdir. Geleneksel ekmek, evlerde çoğunlukla tinürü (tandır) adı verilen fırınlarda pişirilmiştir. Yufka ekmeğinin uzun süre dayanması, göçebe hayatı yaşayan Türkler için önemlidir. Bu ince yufkaların 8-10 tanesi üst üste konulup dürüm yapıldığı belirtilmiştir.
Yufka ekmeğinin benzeri lavaş ekmektir. İnce pide, Azeri ve Çağatay Türkçesinde yufka olarak geçmektedir. Bu ekmeklerden başka mısır, arpa, darı ve buğday unlarından mayalı-mayasız, yağlı-yağsız, ince-kalın, şekerli-şekersiz, sacta pişirilen ekmek türleri vardır. Başka bir ekmek çeşidi olan “sinçü” bugünkü pideye benzer ekmektir. “Çukmin” adı verilen kurabiye biçiminde bir ekmek çeşidi daha vardır. Her ne kadar ekmek adı verilmişse de bazılarının ekmek özelliği göstermediği çörek, pide v.b. olduğunun kabul edilmesi gerekir. Türklerin Xl. yüzyılda bugünkü şekil ve adı ile çeşitli çörekler yaptıkları belirtilmiştir. Çörek çeşitleri arasında küle gömülerek yapılan “kömeç” günümüzde gömeç-gömbe, göbe-göbü adları ile hala yaşamaktadır.
Yufkadan başka bazlamaçın da Selçuklular devrinde yapıldığı bilinmektedir. Mayalı hamurun içinde ceviz, fındık, susam, bazen kıyma, bazen de üzüm konan yağlı, şekerli, şekersiz olarak yapılan, nokul-lokul adı verilen çöreklere, Selçuklu devri yiyecekleri arasında rastlanmıştır. Bu çeşitlerin hepsinin Anadolu’ya Türkmenlerle beraber geldiği sanılmaktadır.
Anadolu’ da her yörenin kendine özgü bir ekmek çeşidi vardır. Bu ekmeklerin isimleri
Mayalı Ekmeklerde: “Ebeleme, bazlama, ev ekmeği, folda, gilik, gömeç, gübaye, halka, pıt-pıt, tepsi ekmeği, taşlı fırın ekmeği, tandır ekmeği, somun.”
Mayasız Ekmeklerde: “Bazlama, fetil, gartalaş, kömbe, güdül, mısır ekmeği, yufka.” olarak isimlendirilir.
Kültürümüzde ve hayatımızda bu kadar önemli olan ekmek Niğde'de köyden köye ilçeden ilçeye değişik ve çeşitli usullerde yapılmaktadır. Bu noktada ekmeğin yapılış teknikleri üzerinden bir sosyolojik tahlil yapmaya çalışalım. Örneğin yufka ekmeğinin yaygın olduğu alanlar belirli bir zamana kadar göçebe ve yarı göçebe yaşamış sonradan yerleşik hayata geçmiş insanların yaşadığı alanlar olarak dikkat çekmektedir. Daha yakın zamanlara kadar yaylalara göçen bu köyler genel itibariyle dağlık alanlara kurulmuş köylerdir. Bu yerleşim yerlerinin bu ekmeği yapmaları daha çok dayanmasından ve kolay bayatlamamasından dolayıdır. Önceden beri tarım ve ticaretle uğraşan köylerde en fazla birkaç hafta dayanacak ekmekler yapılırken küçükbaş hayvancılıkla uğraşan köylerde yaz ekmeği kış ekmeği adı altında yapılan yufka ekmek tercih edilmiştir. Göçebelikten yerleşik hayata geçen ve tarımsal üretim ile uğraşan köylerde de yufka ekmek yapma geleneği devam etmiştir.
Niğde'nin köy ve kasabalarında farklı türde ekmekler yapılmaktadır. Şimdi bildiğimiz kadarıyla bu ekmek çeşitlerinden kısaca bahsedelim.
Alay, Orhanlı, Gölcük, Edikli tarafına mahsus içine süt ve patates katılan ve mahalle fırınlarında kadınlar tarafından pişirilen ekmek Misli ovasının genelinde yapılmaktadır. Bu ekmek bir haftadan fazla bayatlamadan durmaktadır. Fırından çıkar çıkmaz peynir ve tereyağıyla tüketildiğinde damakta unutulmaz bir tat bırakır. Son yıllarda Niğde eski sanayide bu ekmeği pişirip satan bir fırın açılmıştır.
İlimizde Mayalı Şepe olarak bilinen ve Mayalı hamurdan 1 cm kalınlığında 10-15 cm çapında daire şeklinde açılan hamurların sac üzerinde pişirilmesiyle elde edilen ekmek çeşidi yaygın olarak yapılıp tüketilmektedir.
Balkanlardan gelen hemşerilerimizin yaşadığı yerlerde muhacir ekmeği denilen ekmek çeşidi meşhurdur. Mayalı hamur yağlanmış sini ve kenarları yüksek dört köşe tavalara konur ve fırında pişirilir. Bu ekmeği Dikilitaş'ta Konaklı'da Çarıklı'da görebiliriz. Yeşilburç'ta bu ekmeği pişirip satan bir fırında vardır. Lezzet açısından bilhassa tam buğdaylısının Trabzon ekmeğinden daha lezzetli olduğu söylenebilir. Yine aynı şekilde mübadeleden önce gayr-i müslimlerle birlikte yaşayan köylerimizde de bu ekmek çeşidi yapılmaktadır. Melendiz köylerinde hem yufka ekmeği hem fırınlarda yapılmış çöreklerini görmek mümkündür. Çamardı Ulukışla ve Altunhisar bölgesinde daha ziyade yufka ve gözleme çeşitleri yapılmaktadır. Bu üç bölgenin ortak özelliği dağlık olmalarıdır.
Birde evlerde hanımların değil de fırıncıların yaptığı yöreye özgü ekmek türleri vardır. Niğde merkezde U harfine benzer şekilde yapılan kepekli ekmeği başka yerde görmek mümkün değildir. Bu ekmek Niğde halkası olarak isimlendirilmiştir. Bu ekmeği şadırvanın orda ki fırınlarda bulmak mümkündür. Bor'da fırınlarda yapılan Bor pidesi yine nev-i şahsına münhasır bir ekmek çeşididir. Fertek halkası olarak bilinen simit yine yöreye özgü bir çeşittir. Ferteklilerin işlettiği fırınlardan bu simit temin edilebilir. Niğde'nin tel tel yapılan tahinli çöreğini ve Bor'un farklı usulde yapılan tahinli çöreğini listemize ekleyebiliriz. Günümüzde Nevşehir simidi diye meşhur olan nohut mayasıyla mayalanmış simidin Nevşehir'e Borlu ustaların kanalıyla gittiğine dair rivayetler vardır.
Niğde’nin çoğu köyünde günlük tüketim için bazlama börek sıkma gözleme tarzı ekmek çeşitleri yapılmaktadır.
Esasında her köyün her kasabanın kendine özgü bir ekmek yapma âdeti vardır. Şimdilerde çoğu köy ve kasabada genellikle çarşı ekmeği denilen hazır ekmek alınıp yenilmektedir.
Eski günlerde ekmek yapmak kendine özgü kuralları olan insanları bir araya getiren bir işti. Hamurun yoğrulması çiğnenip dinlendirilip kesilmesi bazı haline getirilmesi ve açılıp pişirilmesi kolektif bir emekle gerçekleşmekteydi. Tandırlarda yapılan bu iş bir şenlik havasında günlerce sürerdi. Evlerden gelen tereyağları ile “şepe”ler yağlanır çörekler börekler yapılırdı. Yufka ekmek evlerin kayıt odalarına kayılır her yemekten önce sulanır alıştırılırdı. Çocuklar yufka ekmek kırıntılarının yağda kavrulmasıyla yapılan yağlı ufağa bayılırlardı. Hatta çocukken elimize konan ağustos böceklerine "uç uç böceğim, annen sana yağlı ufak yapacak" dediğimizi hatırlıyorum. Birde yufka kırıntıları peynir ve soğanla karıştırılarak övelemeç yapılırdı. Yufkanın üstüne dökülen et suyu ile tirit yapılırdı.
Niğde il kültür ve turizm müdürlüğünün sitesinde yufka ekmeğinin yapılış öyküsü şöyle anlatılmaktadır.
“Kış ekmeği ya keşikle yani imece usulü yapılırdı ya da barhana yani köylerden gelen ekmek yapıcı kadınlar grubu ile yapılırdı. Ekmek keşikle yapılacaksa evin hanımı, unu değirmenden gelince komşularına "Cuma günü ekmek yapacağım, haberiniz ola" diye haber salardı, ikindi vakti ekmek yapılacak eve gelinir, en yaşlı hanım besmele ile dökülen suyun, atılan kalın tuzun ve unun miktarını kontrol ederdi. Ellerini sabunla yıkayan hanımlar eteğini beline sokar, saçları dökülmesin diye ve adet üzere başlarına oyalı yazmalarını dolarlardı. Genç ve güçlü olanlar "hamur ileğeni" denilen büyük bakır leğenlerde hamuru yoğurur, sonra kocaman parçalar halinde yapışmasın diye un serpilmiş savanların ortasına koyarlardı. Kalın dokumadan yapılmış bu örtünün uçları gevşekçe kapatılarak çiğnenir hamurun sıkılaşması sağlanırdı. Hamur çiğneyen kadınlar, neşe içinde konuşurlar; "Ya yana yana ağlarım, ya döne döne oynarım" diye maniler söylerlerdi. Hamur istenilen kıvama gelince etrafa dizilen şepe minderlerine oturulur, hamur tahtaları dizilirdi. Hamur bıçakla bilek kalınlığında uzun şeritler halinde kesilir, sonra avuç büyüklüğünde parçalara ayrılırdı. Herkes el birliği ile bu hamurları tek tek yuvarlayarak muntazam topaklar haline getirir, buna bazı denirdi. Yapılan işe de bazı tutmak denirdi. Bazılar yapışmasın diye birer birer unlanarak leğenlere dizilirdi. Sonrada üzeri temiz ve nemli bir bezle örtülerek dinlenmeye bırakılırdı. Bazı tutanlar aralarında hoş fıkralar anlatırlar, yaptıkları işi eğlenceye dönüştürürlerdi. Bazı tutma işi bittiğinde sabah çok erken kalkılacağı için birkaç saatliğine dinlenme uykusuna yatılır, yatarken de;
Sabahınan kaldır Allah'ım,
Ellerimi suya daldır Allah'ım
Ben senin kulun isem
Bildir Allah'ım
Diye işlerin düzgün gitmesi için dua edilirdi. Sabah çok erken saatte iteğiler, savanlar serilir, etrafına sekkeler dizilirdi. Tahtalar yerleştirilir, her ekmek yapıcının yan tarafına tepsi ve tirkiler içine doldurulmuş uğra konurdu. Tandır yakılır, sac ısıtılır ve yufkalar açılmaya başlanırdı. Pişirici eline pişirgeci alır saca vurur "Uşak sac boşa yanıyor, Allah'ını seven elini çabuk tutsun "diye bağırırdı. Tahtada oturanların takımı beş kişi olunca "Tahta beş, gönlüm hoş" diye bir tekerleme söylenir, yufkaların daha çabuk açılacağına sevinilirdi. Açılan ilk ekmekler bereketli olması için dua ile yerine konur, sonra da ekmek yapanların karnını doyurmaya sıra gelirdi. Yufkalar ekmek büyüklüğünden biraz daha küçük ve kalınca açılır ve yumuşak pişirilir buna bazlama denirdi. Ortalıkta oklava taşıyarak getir götür yapan çocuklar acıkıp sabırsızlanınca pişirici kadın ilk bazlamayı onlara verir, "Al bazlama, yi de vazılama" diyerek onlara öncelik tanırdı. Yapılan bazlamaların içine önceden hazırlanan kavrulmuş kıyma, ciğer, peynir konarak dürüm yapılır. Çayın yanında neşe içinde yenirdi. Sonra mahalleli konu komşu "İş olsun, kolay gelsin" diyerek ekmek evine sütlü kahve, vişne şerbeti, çay, zerdali, kavun, karpuz gibi ağız tatları getirerek, hem yorulanları dinlendirir hem de yardım ederlerdi. Evin hanımı gelen gelmeyen tüm komşulara, fakirlere, çocuklara içleri çeker diye bazlama dürüm dağıtırdı.
Ekmek yapılırken neşe içinde türküler, maniler söylenir, yapılan işin yoğunluğu azaltılırdı. Yufka kalın açılırsa pişirici beğenmez "Uşak ekmeği ince açın, kabırcaklı oluyor" diye uyarır, uğrası fazla olanları da beğenmez, "Uğrayı az saçın, karagöz oluyor" diye tenkitlerini bildirirdi. Pişiricinin yanında tandırı yakıp, sürekli ateşleyen yardımcıya otlayıcı denirdi. Otlayıcılıkta ustalık isteyen bir iştir. Çünkü çok fazla alev olmayacak ya da az yakarak tandır söndürülmeyecek. Bu arada külle denilen tandırın bacası da tıkanmayacaktır. Gün boyunca bu şenlikli yorgunluk devam eder, işin tamamı bittiğinde herkes toparlanır, üstünün başının ununu çırpar ve ev sahibine "Allah ağız tadı ile yedirsin, Allah tekrarına eriştirsin." dileğinde bulunarak ayrılırdı. Buna karşılık evin hanımı gün boyu yardım eden herkese "emekleri geçti" diyerek yapılan ekmekten veya şepeden verirdi. Buna da nikâh denirdi. Bir dahaki sefere başka bir komşuda aynı yardımlaşmayı yapmak üzere helallik alınırdı. Sonra da sönmüş tandırdaki sıcak sac üstünde şepe pişirilirdi. İşte bir yufka ekmeğin zahmetli öyküsü böyle idi...”
Şimdilerde çoğu ilimizde yöreye özgü ekmekler hediyelik olarak satılmaktadır. İlimizde ekmek yönünden zengin bir ildir ve bu potansiyeli turizm açısından değerlendirilebilir. Markalaşma, dağıtım ve reklam ile yöremizin ekmekleri tanıtılırken aynı zamanda bu kültürümüzün yaşatılması sağlanabilir.
Kaynakça
Ongan, Halit, 1958, “Niğde’de Ekmek Ve Kış Ekmeği Faaliyetleri”, Türk Etnografya Dergisi, 3, 67- 77.
Turgay, Oğuz, 1977, “Niğde’de Düğün, Buğday Dövme ve Ekmek Yapma” Türk Folklor Araştırmaları, XVII, 337, 8069.
Oral, Zeki, 1956, “Selçuklu Devri Yemekleri ve Ekmekleri”, Türk Etnografya Dergisi, 1, 73- 76.
Türk Mutfağındaki Geleneksel Ekmek Çeşitleri- Prof. Dr. Mine Arlı
Niğde İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü- https://nigde.ktb.gov.tr/TR-74354/nigde-mutfagi.html
